Ein Lob der Alpenrose im Asphaltdschungel

Ich esse unterdessen fast am liebsten daheim. Zürich ist zwar ein Gastrotop. Seit die Wirte ohne Patent am Herd stehen dürfen ist das Angebot gewachsen wie der Hopfen in der Sommersonne, sollte sie dann noch kommen. Aber im Beizendschungel wächst auch viel Unkraut. Zu oft ist die Fassade wichtiger als das was geboten wird von der Küche. Gar viele dieser Lokale sind teure Zierpflanzen, an denen man sich zwar im ersten Moment fast nicht sattsehen kann, aber nachhaltig ist das Gebotene meist nur im Portemonnaie spürbar. 

Doch es gibt auch andere Pflänzchen auf der Beizenweide. Zum Beispiel die Alpenrose an der Fabrikstrasse im Kreis 5. Seit Jahren gedeiht sie bescheiden und heimatverbunden. Sie ist keine Blufferin, bescheiden aber hartnäckig steht sie an ihrer unspektakulären Strassenecke und lässt sich von der wuchernde kulinarischen Fettwiese nicht bedrängen. 

Platz bietet sie nur etwa zwei Dutzend Leuten, aber die scheinen mir immer glücklich zu sein. So wie auch wir gestern. Das Interieur ist toll, Holz bis an die hohe Decke, schönes Dekor (siehe oben und unten), nettes Personal und eine Karte die zwar klein ist, aber es in sich hat. Die Crew setzt seit Jahren auf heimisches Schaffen, auch beim Wein, fast alles ist bis auf den Betrieb und das Label hinunter deklariert und am wichtigsten: frisch und ohne Firlefanz zubereitet.

Wir hatten gestern zum Beispiel einen Brunnenkressesalat mit Weissweindressing, ein Entenei auf Hopfenspargel und einen Malfatto (das ist ein Riesengnocco) mit fast inländischer Barba di Frate zur Vorspeise. Im Hauptgang dann ein Zürisee-Felchenfilet, ein Rindskotelett aus dem Puschlav mit selber gemachter Kräuterbutter und einen auf den Punkt geschmorten Natura-Rindsbraten aus dem Züri-Unterland an einer Rotweinsauce.

Das alles mundete von A bis Z so gut, dass man unsere Teller ohne Abwaschmaschine gleich wieder hätte auf den nächsten freien Tisch stellen können. Zum Desser ein Gläceli vom Eisvogel und ein Käfeli, stark und aromatisch. Merci, es war nicht nur recht, sondern super und der Preis auf einem Niveau, dass alle Beteiligten, vom Gast über den Wirt bis zum Produzenten, gut damit leben können, auch weil man in der Verwertungskette vermutlich nur wenig Zwischenhandel nähren muss. Wir kommen wieder und wünschen der Alpenrose auch fürderhin einen guten Wuchs.
  

Leicht verschämtes Hoch auf Hors-Sol

Es war böse, als wir junge Agronomiestudenten waren. Von Hors-Sol wollten wir gar nichts wissen. Die bodenlose Anbaumethode mit Pflanzen im Substrat war der Inbegriff der Industrialisierung des Gemüsebaus.

Ich bin älter geworden und will hier 25 Jahre später ein leicht verschämtes Plädoyer für die Kulturtechnik placieren. Natürlich ist die im Hüsli im idyllischen Pflanzblätz unbegrenzt wurzelnde rare Tomate immer noch ein Ideal, aber zu fest idealisieren sollten wir es nicht.

Für die Tomate ist das Schweizer Klima, besonders in Jahren wie heuer, eine Grenzlage. Ohne Gewächshaus ist ein Tomatenproduzent heute chancenlos gegen die ausländische Konkurrenz. Und unter Dach macht ein Anbau im Substrat durchaus Sinn. Das ist mein bescheidenes subjektives Fazit einer Exkursion der Schweizer Agrarjournalisten ins Seeland, an der ich heute teilnahm.

Auf dem Betrieb von Thomas Hurni und Adrian Tschachtli in Kerzers erhält man einen guten Einblick in die Gemüse- und Beerenproduktion, neuester Stand. Von Gartenromantik ist da wenig mehr geblieben. Wer im Rennen um Grossverteiler-Regalplatz mithalten will, muss die Produktion mindestens ein Stück weit industrialisieren. Dabei machen geschlossene Kreisläufe wie Hors-Sol Sinn. Die Nährstoffapplikation kann genau dosiert werden, überschüssige Flüssigkeit wird aufgefangen und gelangt zurück in die Verteilzentrale. Das Substrat besteht aus Kokosfasern und das einzige was nicht rezykliert werden kann ist die Plastichülle der Substratballen und die synthetische Schnur, die verwendet wird, um die Tomaten hochzubinden im Gewächshaus, wie Hurni erläuterte.

Der Anbau im Boden soll hier nicht schlechtgeredet werden, aber auch dieser sieht nicht aus wie Grosis Gärtli, und die Nährstoffproblematik ist weniger kontrollierbar, mit entsprechenden potenziellen Auswirkungen auf das Grundwasser. Hurni und Tschachtli bauen übrigens auch Beeren im Hors-Sol-Verfahren an, mit denselben Vorteilen. Oben ein Himbeerenbestand, unten Erdbeeren in Hochlage mit ergonomisch idealer Position für die PflückerInnen.

Ein Tag im Glashaus mit einem Konsumenten

Das Leben als sogenannt bewusster Konsument ist interessant aber nicht ohne Tücken. Nehmen wir einen Tag im Leben eines zufällig ausgewählten Konsumenten, aus naheliegenden Gründen mich, zum Beispiel heute.

Es fängt an mit dem Plakat vor dem Quartier-Coop. Ein weitgereistes Nierstück, denkt man sich, innerlich schon distanziert. Aber sicher nicht für mich. Und das schöne Märgeli für dich, gell Coop. Hier gibts für mich stattdessen heimische Bio-Milch und -Zopf . Das sorgt schon mal für ein gutes Gewissen. 

Weiter gehts, Erwerb von Tomatensetzlingen von der Stiftung Arche am Viadukt, die dann auch umgehend eingepflanzt werden. Das verstärkt die Pluspunkte. Pflanzenmaterial aus einem Sozialprojekt im mit eigenem Kompost angereicherten Boden im Pot, das ist fast nicht zu toppen.

Nächster Stop: Migros Limmatplatz. Dort ein Plakat, wo Jeremy 140 Fussballfelder voll Bio-Weizen versprochen werden. Ob der sich freut? Der spielt wohl lieber Fussball, als sich über den umweltpolitisch korrekten Getreideanbau Gedanken zu machen.

Für mich dagegen die Qual der Wahl. Zum Znacht solls Paella, unter anderem mit Poulet, geben. Bei der Fleischtheke entscheide ich mich für das Aus-der-Region-Poulet aus Standardhaltung, besser als Brasilien. Es gäbe zwar auch Séléction-Pouletbrust Bio, aber die 15 Franken für gut 200 Gramm sind mir ehrlich gesagt zuviel, zudem will ich gar nicht Brust sondern Schenkeli.

Das Resultat. Neben dem Poulet wurden von den TischgenossInnen auch Crevetten gewünscht. Die sind zwar Bio, aber aus Vietnam. Zwar soll die Zucht dort einigermassen umweltverträglich sein (hoffentlich habe ich das nicht in der Coop-Zeitung oder im Migros-Magazin gelesen…), aber trotzdem nicht gerade ein Ruhmesblatt.

Da kommt das Kompostieren grad kommod zur Gewissensberuhigung. Aber oha, zwischen heimischen Kartoffelschalen und Apfelkernen die Überreste der letzten Party: Limetten aus Brasilien… Zum Glück sind morgen die Läden zu.     

Selbst ist und plättelt die Bäuerin

Für einen Beitrag in einem Buch über das 175-Jahr-Jubiläum des Bauernverbands Aargau bin ich in letzter Zeit öfters in diesem (für mich) grossen Unbekannten von Kanton unterwegs. Auch heute wieder. Auf Umwegen hat es mich auf den Wochenmarkt in Wettingen verschlagen. Dort gab es – etwas verloren auf dem riesigen Platz vor dem Rathaus – zwar nur zwei Stände, aber vor allem der eine hatte es in sich.
Seit mehr als 20 Jahren bäckt Monika Hauenstein aus Tegerfelden Brot für Märit, zwei Läden und den eigenen stattlichen Haushalt. Dafür braucht sie “ein paar” der 6 Hektaren Weizen, die auf ihrem Betrieb in Tegerfelden angebaut werden. Das Geschäft läuft. Im Moment baut sie eine neue Backstube à 6 Steinöfen. Sie sei grad am plätteln, sagt sie nebenbei, das hat sie sich beigebracht im hauseigenen Partyraum mit 300 Quadratmetern Plättlifläche. Man spare halt schon viel, sagt die Wittwe, wenn man alles selber mache.
Das ist nur ein kleiner Ausschnitt ihrer Aktivitäten, ich war recht beeindruckt von ihrer Power und der Selbstverständlichkeit, mit der sie darüber berichtete. Und das Brot, ich habe es schon beim Kaufen geahnt, da könnte sich manch ein Beck eine Scheibe davon abschneiden. Die Nachfolge ist gewährleistet, die Schwiegertochter schlägt Monika nach: Neben dem Haushalt führt die zweifache Mutter Lastwagen und alles andere, was es an Motorisiertem im hauseigenen Lohnunternehmen so gibt. Das Buch übrigens erscheint am 9. August. Mehr Details dort.

Ein Bärlauch macht noch nicht ganz den Frühling

Meine verdiente Gastkuhfotografin Monika Schlatter kann auch anders. Dieser Tage hat sie mir dieses Bild vom ersten Bärlauch im Schlieremer Wald zugeschickt. Herzlichen Dank! “Obwohl auf den Wegen noch Schnee liegt – so ist der Frühling doch in Reichweite!” schreibt sie mir dazu. Das ist so, allerdings werden wir zuvor nochmal einen kleinen Kälteeinbruch überstehen müssen. Grosso modo aber kommt er unaufhaltsam. Deshalb hier mal zur Abwechslung ein kleines Rezept, für Bärlauchpesto: Blätter sammeln, aber nur solche, die so penetrant riechen, wie der Bärlauch halt muss, sonst droht Vergiftungsgefahr. Die Blätter waschen, fein hacken, am Besten mit einer Gnippe, Olivenöl drüber und für einen etwas nordeuropäischen Touch Kürbis- statt Pinienkerne und Sbrinz statt Parmesan dranraffeln. Sowieso sollte man mehr Sbrinz brauchen, ist ein Superkäse.
Falls Sie etwas spät dran sind und beim Bärlauch die Blütenstiele rausstossen, kein Problem, im Gegenteil, bevor sie aufgehen kann man diese brauchen wie Kapernäpfel, zum Beispiel in einer rassigen Oster-Vinaigrette mit einem gehackten gekochten Ei und vielen Kräutern. Guten Frühlingsanfang allerseits!  (Bild Monika Schlatter)

 

PostkartE mit Hofladen(-Wettbewerb)

Liebe BlogleserInnen
Ich bin in Bergün. Es ist sehr schön. Wir gehen jeden Tag in den Schnee. Vorher und nachher gibt es viel zu essen aus dem weitgereistesten Hofladen der Welt. Er ist ein alter Eisenbahnwagen von der Appenzeller Bahn und Romy, die Bäuerin hat extra ihre Garten gerodet für die Schienen. Ich finde das eine sehr coole Idee. Drum mache ich jetzt grad spontan wie man so ist in den Ferien einen Wettbewerb. Er heisst “Hofladen Of The Year Award” und geht ca. bis Anfang März. Schickt mir Bilder/Webadressen von Kandidaten an adimali@gmx.ch! Muss nicht immer grad fahrbar sein. Es gibt schöne Preisli für EinsenderInnen & SiegerInnen.
Viele liebe Grüsse von
Adi

Das gewichtige kulinarische Erbe der Alpen

“Das kulinarische Erbe der Alpen” ist ein gewichtiges Werk und hat meine zugegebenermassen limitierte Küchenwaage überfordert, da sie nur bis zwei Kilo anzeigt. Schätzungsweise 2,1 Kilo bringt der Band von Dominik Flammer und Fotograf Sylvan Müller auf die Waage. Und er ist jedes Gramm wert. Flammer ist mir schon vor ein paar Jahren mit seinem Standartwerk “Schweizer Käse” aufgefallen, später sah ich ihn an einem Kurzseminar an der Zürcher Slow-Food-Messe. Schon bei seinen damaligen Ausführungen über Sauerkäse habe ich gedacht, dass sich da einer recht fundiert mit dem Thema auseinandergesetzt hat. Jetzt doppelt Flammer nach, unterstützt von den starken aktuellen Bildern von Sylvan Müller und den eindrücklichen historischen Helgen, welche die Historikerin Monica Rottmeyer ausgegraben hat.
Man weiss gar nicht recht, wo anfangen. Am Besten beim Vorwort: “Geschmack überwindet jede Grenze und bleibt in der Erinnerung wie ein erster Kuss”, heisst es da. Ich mag mich ehrlich gesagt nicht mehr an meinen ersten Kuss erinnern, aber an Geschmäcker sehr wohl. Zum Beispiel an die legendären Trüffel-Nudeln beim Künstler Hofkunst, oder an Pas Bouillabaise, oder an Grossvatis unersetzlicher aber leider für immer aufgegessener Honig, oder an das absolut unvergessliche Carne Cruda beim grössten Fleischkoch aller Zeiten, der zum Glück auch noch ein guter Freund ist. Oder kürzlich, ich weiss es ist umwelttechnisch nicht so gut, aber es war nicht viel, an den rohen Lachs und Schwertfisch beim Helen, mit ein bisschen Reis, himmlisch. 
Aber ich will nicht abschweifen, nur den Autoren recht geben, wenn sie weiter schreiben: ”Von allen Sinnen gräbt sich unser Geschmack am hartnäckigsten in unser Erinnerungsvermögen ein. So tief, dass keine noch so raffinierte Geschmacksmanipulation ihn nachhaltig gefährden kann. Sofern wir bereit und in der Lage sind, uns auf diese Urgeschmäcker unseres kulinarischen Erbes überhaupt einzulassen.” Dann geht es los, quer durch den Alpenbogen, von Beaufort d’Alpage im Westen bis zu dem alten Bohnensorten in den tschechischen Karpaten lassen die beiden nichts aus, das eine kulinarische Reise ins Gebirge lohnen würde.
Ich hatte leider bisher noch wenig Zeit, ins Detail zu gehen mit Lesen, dafür sollte man am besten eine Woche Ferien machen, wenn nicht zwei, kombiniert mit einer Spurensuche entlang des kulinarischen Erbes. Zu den Höhepunkten, von dem was ich bisher gesehen habe gehören die Doppelseiten, links das Produkt, rechts der Hersteller, oft auch mit dem Tierli bei sich, dass dann eines Tages zerlegt auf der linken Seite landet. Das gehört eben auch dazu, das Abschied nehmen und Metzgen, auch bei Ruben Lazzoni aus dem Aostatal, der das Titelbild ziert und dessen gemsfarbige Ziege nach dem Schlachten und Trocknen unter anderem eine Keule ergibt, die so aussieht, wie sie unvergessliche Geschmackserlebnisse hinterlassen könnte. Oder bei Jürgen Lochbihler aus dem oberbayrischen Warngau und seinem Murnau-Werdenfelser-Rind (gar nicht gewusst, dass es diese Rasse gibt, merci).
Viel mehr sage ich jetzt nicht mehr zu diesem Buch, mich dünkt fast, es sei zu gewichtig, um es da in paar Zeilen zu beschreiben. Man muss es irgendwie in den Fingern halten und schauen. Ernährungstypen, wie ich einer bin, kann ich es vorbehaltlos empfehlen. Der lieben Schenkerin sei hier noch einmal von Herzen gedankt.
  

ChinAg daily(2): Streetmarkets, night & day

Beijing has about 23 million inhabitants, those people have to eat everyday, and man, they like to eat. Wherever a round of chinese gather, it wont take long till they unpack a dozen of dishes in plastic jars, everybody taking from each plate picking with the sticks, that they manage artistically. Theres a wide variety of opportunities to cover your needs in food, one of them is the market(s, see last post) or the growing number of supermarkets of all kinds. Streetmarkets of the mobile kind are very common, too. The colleagues I met in Beijing told me, that they are acting in semi-legality. Sometimes you have to pack very quickly and disappear, sometimes you can solve the problem with a thicker or thinner bundle of Yuans… Above and below are few examples of these mobile salespoints. Nighttime doesnt stop the trading by the way, China is nowadays one of the most capitalistic, if not the most capitalistic country in the world. Business runs around the clock, often it’s survival of the fittest, which means for example for farmers, that if you want to make a good buck, you have to take the long journey to town to go get the best price from the urban population.
Clementines sold by a farmers couple. She is selling in the back while he is eating and collecting the money in the frontseat.
Mobile sweet potato frying and selling device.
Glazed chestnuts for tourists at Summerpalace.
Cucumbers sold peeled to eat like an ice cream, a refreshing and healthy snack, rare combination.

ChinAg daily(1): Markt für Robuste

Danke, liebe Leserschaft, für die Geduld. Hab ich mich also vor rund zwei Wochen nach China aufgemacht und gedacht, ich könne dann locker weiterbloggen. Weit gefehlt: WordPress ist hinter dem sogenannten Great Firewall ebensowenig nutzbar wie Twitter und Facebook. Deshalb die kleine Zwangspause in der Bloggertätigkeit. Um wieder ein bisschen in Schwung zu kommen, gibt es jetzt täglich, oder jedenfalls fast, ein paar Infos zu Chinas Lebensmittel- und Landwirtschaft.
Wie ein Trüffelschwein bin ich schon am ersten Tag in Peking in ein landwirtschaftliches Ausstellungszentrum geraten, wo auch ein umfangreicher Lebensmittel-Markt stattfand. Das war natürlich ein gefundenes Fressen für mich. Schnell stellte ich fest, dass es nicht schlecht ist, ein bisschen robust ausgestattet zu sein, wenn man auf chinesischen Märkten flaniert. Einerseits ist das Gedränge vor den Ständen gross und wer sich nicht entgegenstemmt riskiert, abgedrängt zu werden. Daneben bestätigte sich auf besagtem Markt das Klischee, wonach die Chinesen ziemlich vieles Essen, was hierzulande weniger angesagt ist und optisch nicht allen gefallen dürfte. Dafür hier zwei Beispiele aus der Kopfgegend.
Weiter aufgefallen ist mir, dass die Chinesen ebenso grossen Wert auf edle Öle legen, wie hierzulande eine wachsende Zahl von Konsumenten. Allerdings ist es weniger das Oliven- oder Nussöl, welches in edlen Flaschen präsentiert und zu saftigen Preisen veräussert wird, sondern vielmehr Sesam-, Erdnuss- und – davon habe ich noch nie gehört – Reisöl (siehe Bild).
Zum Abschluss noch einmal zwei Bilder vom Verkaufspersonal. Um sich im kakophonischen Stimmengewirr in den Markthallen Gehör und Aufmerksamkeit zu verschaffen bedarf es nicht nur lauter Stimmen, sondern auch auffälliger Mimik und Gestik, wie sie diese Verkäuferin und der mit der Wurst fuchtelnde Verkäufer an den Tag legten. Die Äpfel übrigens, am häufigsten ist auch hier Gala, die man mir in China vorsetzte waren geschmacklich von einwandfreier guter Qualität, allerdings oft schlicht zu gross, um einen solch kapitales Exemplar als Zwischenmahlzeit in einem Zug zu verzehren. Es nähme mich Wunder, wie die Düngernormen im chinesischen Obstbau aussehen.   

Das Alplamm und die gerufenen Geister

Man gönnt sich ja sonst nichts, also gabs gestern Lamm. Nicht irgendeines, sondern Alplamm aus dem heimischen Berggebiet. Die Koteletts, die sonst beim Grossverteiler eigentlich immer aus Ozeanien stammen, waren schön saftig und zart. Mit dem 2010 lancierten Projekt von Schafzuchtverband, Bauernverband und Migros soll der in früheren Jahren stockende Absatz für Schweizer Lamm verbessert werden. Offenbar erfolgreich, wie eine Medienmitteilung der drei Partner vom September jubiliert. Eine gefreute Sache also.
Beim Einkauf habe ich allerdings ein bisschen gestaunt: Alplamm ist in Aktion, läuft es trotzdem nicht so toll wie man kürzlich meldete? Oder ist es reine Naivität zu meinen, Verkaufsförderung via Aktion habe etwas mit Angebotsüberhang zu tun? Dieser Eindruck wird verstärkt beim Preisvergleich mit dem neuseeländischen Lammrack, also faktisch demselben Produkt, einfach dass das Teil noch nicht in Koteletts zerlegt ist. Das Schweizer Lamm, eine Spezialität in kleiner Auflage aus dem Berggebiet kostet Fr. 42.- pro Kilo, dasjenige aus Neuseeland Fr. 54.50, eine Preisdifferenz von über einem Viertel. Ich befürchte, dass dies mit Kostenwahrheit beim Transport weniger zu tun hat, als mit dem Fakt, dass die einheimischen Konsumenten das neuseeländische Schaf als einheimischer betrachten, denn das einheimische. Das müssen die Grossverteiler, die diese ozeanischen Geister gerufen haben, zum Teil auch auf die eigene Kappe nehmen. (Bild oben Alplamm)