Der Emmentaler in gotthelfscher Milch-Sackgasse

Der Emmentaler ist – das ist keine Neuigkeit und stand hier schon öfters einmal zu lesen – ein Sorgenkind. Die Entwicklungen der letzten paar Jahre kurz zusammengefasst: Seit in den neunziger Jahren die Käseunion zerlegt worden ist, hat die Produktionsmenge, die einst gut 50000 Tonnen betrug um mehr als die Hälfte abgenommen. Die Zahl der Käsereien lag damals bei über 300, heute sind noch gut 100 Betriebe übrig geblieben. Der Milchpreis, der zu Beginn der 90er-Jahre einheitlich Fr. 1.07 betrug ist auf rund 50 Rappen abgestürzt. Obwohl die Emmentaler-Bauern silofreie Milch für einen Rohmilchkäse und damit das identische Produkt, wie die Gruyère-Bauern produzieren erhalten letztere 60 Prozent mehr für ihr Produkt.
Derzeit tobt branchenintern eine Auseinandersetzung um die Wiedereinführung einer zentralen Mengensteuerung. Davon erhofft sich die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland einen Anstieg des Preises um rund einen Franken auf Fr. 6.50 franko Käserei. Angestrebt wird nun eine vom Bund zu verordnende Allgemeinverbindlichkeit. Argument: Der Preiszerfall kann nur aufgehalten werden, wenn die Produktion auf die Nachfrage abgestimmt wird. Leuchtet ein.
Dagegen wehren sich einige wenige Händler, sekundiert von den mit ihren vertraglich gebundenen Käsern, die durch die Neuregelung Einbussen befürchten. Lieber bei abstürzendem Preis volle Kanne produzieren, als durch Einschränkungen Volumen verlieren, lautet die Rechnung. Das leuchtet auf den ersten Blick ebenfalls ein, zeugt aber von wenig Weitblick und Solidarität, namentlich von Seiten der Käser und ihren Bauern. Denn die Händler profitieren durchaus von den horrend tiefen Einkaufspreisen, man denke an die Ladenpreise, die sich im Bereich zwischen 15 und 20 Franken pro Kilo bewegen.
Die ganze Situation erinnert erstens an den Industriemilchmarkt der Gegenwart, wo das genau gleiche Trauerspiel abläuft. Anstrengungen für eine zentrale Mengensteuerung durch die Produzenten wurden sabotiert und mit Unterstützung ihrer Produzenten überschwemmen relativ wenige Mengenbolzer unter den Händlern den Markt, was zu erodierenden Preisen führt. Diese sind zum Teil unter 50 Rappen pro Kilo gesunken. Es sollen hier jetzt nicht die Händler als Alleinschuldige an den Pranger gestellt werden. Sie können nur agieren, wie sie agieren, weil sie in den Milchproduzenten (und Käsern) willige und abhängige Erfüllungsgehilfen haben, produziert doch kein einziger Händler ein einziges Kilo Milch oder Käse.
Trotzdem erinnert die Situation zweitens an diejenige, die schon Gotthelf selig in seiner „Käserei in der Vehfreude“ beschrieben hat. Gotthelf schildert in seinem Buch die Entwicklung in den 20er Jahren des 18. Jahrhunderts, als die bis anhing auf die Alpen beschränkte Käseproduktion von der Alp ins Tal erweitert wurde. „Wie üblich im Bernbiet, wo man ehedem nicht auf jede neue Rarheit versessen war, betrachtete man anfangs die Sache mit großem Mißtrauen, es fand sich wenig Nachahmung“, schreibt Albert Bitzius. Namentlich die Händler rümpften die Nasen: Sie „gaben zu, daß die Dinger aussähen wie Käs, seien aber doch nicht Käs, könnten nicht in den eigentlichen Handel gebracht werden, wolle man nicht Ruf und Kredit der Emmentaler Käse gefährden in alle Ewigkeit hinaus“. Diese Ablehnung der neuen Produktionsweise geschah aber nicht ohne Hintergedanken, wie Gotthelf ausführt: „Indessen, die Käshändler sind sozusagen auch Menschen und dazu eben nicht dumm. Sie meinten nicht, daß man das, was man aushöhne, als könnte man Misthaufen und Jauchelöcher vergiften damit, ja selbst junge Zürcher unter zwanzig Jahren, ganz von der Hand weisen müsse, wenn irgendwie Vorteil daraus zu ziehen sei.“ Besonders gut gefällt mir da natürlich der kleine Seitenhieb auf die Zürcher.
Aber darum geht es hier nicht, sondern um die Geschäftspraktiken der Händler, an denen in den letzten 200 Jahren offenbar wenig geändert hat, wie folgende Passage zeigt: „Die Käshändler machten nach und nach die Erfahrung, daß auch die feinsten Berliner und Petersburger Nasen den Unterschied zwischen Alpen- und Talkäs nicht merkten, daß der Käsereikäs ohne Kreditschwächung prächtig ins Ausland zu gebrauchen sei. Sie ließen es sich nicht merken, taten spröde, rümpften die Nase über solchen Käs wie siebenzehnjährige Mädchen über einen siebenzigjährigen hagern Hagestolz, aber sie taten doch immer mehr dr Gottswillen, das heißt sie kauften immer mehr solchen Käs so wohlfeil als möglich und suchten unter der Hand für die vermehrte Produktion größern, erweiterten Absatz.“ Und so weiter und so fort. Falls Sie, liebe Leserinnen und Leser nun Lust verspüren, den ganzen Text zu lesen, hier gibt es ihn. Viel Vergnügen. Kleine Ironie der Geschichte: Die Sortenorganisation lässt derzeit unter anderem einen Emmentaler im Gotthelf-Look produzieren (siehe Bild). Wenn das nur kein böses Omen ist… (Bild Emmentaler Switzerland)

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