Wer nichts deklariert wird Wirt

Edelweiss BuechibärgEs gibt ja den Spruch, wonach wer nichts wird Wirt werde. Das ist natürlich etwas vom Dümmeren, was der Volksmund transportiert, weil es doch ein ziemlich anforderungsreicher Job ist, täglich motiviert am Herd zu stehen, hohe Qualität zu liefern, ein immer breiter werdendes Spektrum von Geschmäckern und Essensgewohnheiten zu befriedigen, daneben ein mittleres bis grösseres Team und allenfalls noch einen Herbergsbetrieb zu führen. Dass damit einige oder gar zahlreiche Wirte und Wirtinnen überfordert sind, wie viele andere Berufsleute in ihren Jobs, versteht sich von selbst.

GitziAlso, grundsätzlich habe ich Respekt vor dem, was viele Restaurateure leisten und einem tagein, tagaus so auftischen. Trotzdem muss einmal gesagt sein, dass die Mehrheit von ihnen in einem Punkt noch in einem brutal tiefen Entwicklungsstadium stehen, nämlich bei der Deklaration der Produkte, die sie servieren. Ausgelöst hat diesen Post ein Ostergitzi, genauer gesagt eine Keule. Verspeist haben wir diese im Ristorante Italia in Zürich. Das ist für mich neben Cinque und Santa Lucia an der Luisenstrasse (ja, Teil einer Kette, aber trotzdem mit einer persönlichen Atmosphäre) der Top-Italiener in Zürich. Man kocht dort exzellent („Cucina della mamma“, die den Namen verdient) , der Service ist meistens sehr nett und das Weinangebot dazu auch nicht von schlechten Reben.

Dicke Berta zum GlückZurück zum Gitzi. Wie fast immer in der Beiz frage ich vor allem beim Fleisch, woher es kommt. Da konnten sie mir selbst im Italia, das recht gut deklariert, nicht wirklich weiterhelfen. Es komme aus Stans, beschied man mir. Immerhin, aber das stand schon in der Karte und sagt eigentlich noch gar nichts über die Art der Haltung, die dem zerlegten Zustand des Gitzis vorausging. Nun nehme ich mal an, dass es sich dabei nicht um einen Spaltenbodenstall handelt. Trotzdem würde ich gerne mehr wissen über den Betrieb und wer dahinter steht. Dass man das im Italia nicht liefern konnte, fand ich etwas schwach. Immerhin kann man dem Unternehmen, das den Laden führt, die Restaurant Gasometer AG zugute halten, dass sie in anderen Restaurants genau das Richtige tut, nämlich die Lieferbetriebe beschreiben. Dazu gehören die Schwammendinger Ziegelhütte und wenns mir recht ist das Restaurant Markthalle im Viadukt. Das ist zwar schön, aber ich finde wenn schon, müsste man das in allen Restaurants durchziehen, sonst schmeckt es mir zu fest nach Konzept.

KlingelischnäggeUnter dem Strich ist die Gasometer AG aber sicher vorbildlich. Was man nämlich sonst so als (gesetzlich vorgeschriebene) Deklaration vorgesetzt erhält im Durchschnittsrestaurant, das Herkunftsland, ist völlig ungenügend. So etwas kann nur goutieren, wer meint, dass Schweizer Tierhaltung per se besser ist, als ausländische. Dem ist aber keineswegs so, wie unlängst eine Studie gezeigt hat, die viel Staub aufgewirbelt hat. Ziemlich drastisch vor Augen geführt wurde mir das vor einiger Zeit auf dem Betrieb eines Aargauer Rindermästers, der nichts hält von Einstreu und Aussenklima, geschweigen denn Auslauf. Seine Rinder leben in unstrukturierten Indoor-Buchten auf Spaltenböden. Voller Stolz berichtete er mir, dass er im Gastro-Label Swiss Quality Beef von Prodega derzeit einen höheren Labelzuschlag erhalte, als die Produzenten im Coop-Programm Naturafarm, die einstreuen und mindestens über ungedeckten Auslauf verfügen müssen.

Ochsenmaul unbekanntNun kann man den Wirten nur beschränkt einen Vorwurf machen, da sie sich an die gesetzlichen Grundlagen halten. Sie (und mit ihnen die Mehrheit der Kantinenbetreiber) foutieren sie sich zwar in ihrer grossen Mehrzahl um die Tierhaltung, aber möglich ist dies nur, weil das die Gäste ebenso tun. Solange wir im wachsenden Bereich der Ausserhausverpflegung nicht energischer nach tierfreundlich produziertem Fleisch fragen, wird sich bei der Deklaration und hauptsächlich beim Einkauf nichts tun. Das heisst, wer im Restaurant anständig produziertes Fleisch will, muss sich informieren und nur noch dorthin gehen, wo er das gut deklariert auch erhält.

Trotzdem kann man die Wirtinnen jetzt nicht einfach so entlasten, ihre Trägheit ist mitverantwortlich für die unbefriedigende Situation. Das zeigt sich im Detailhandel, wo sich namentlich die Marktleader – wenn auch mit diversen Mängeln – der Konsumentenerziehung verdient machen, indem sie in gewissen Bereichen praktisch nur noch Labelprodukte ins Regal stellen. Es braucht also nicht nur den Druck der Speisenden, sondern auch den der Kochenden. E Guete! (Bilder von diversen Restaurantbesuchen in der letzten Zeit, zuoberst Hofbeiz auf dem Berchtoldshof (gut deklariert, man kann das Vieh auf der Weide anschauen…), dann Gitzi im Italia (s. Artikel), „Dicke Berta“ im Kafi zum guten Glück (sosolala deklariert), dann „Klingelischnägge“ (aus Rindfleisch) im Basler Klingental (nur Herkunftsland, haben aber auch deklariertes Angus Beef, wobei man vom Label nichts erfährt), dann Ochsenmaulterrine, habe leider vergessen wo und wie deklariert und zum Schluss ein exzellenter Tomme lardé in Bio-Restaurant L’Aubier hoch über dem Neuenburgersee und top deklariert)

Tomme à l'Aubier

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7 Antworten to “Wer nichts deklariert wird Wirt”

  1. anna Says:

    Vielen Dank für diesen wichtigen Artikel! Als ehemalige Köchin im Italia weiss ich genau, dass es sich beim Gitzi um Toni Odermatts Fleisch von der Pro Specie rara-Toggenburger Ziege handelt – viel besser als bei ihm kann es eine Ziege wohl nicht haben. Umso ärgerlicher, dass der Service mit dieser wichtigen Information nicht dienen kann und leider auch nicht in der Küche nachfragen geht! Schade. Da ich auch jahrelang im Service gearbeitet habe, kann ich leider auch sagen, dass es immer noch erstaunlich wenige Gäste gibt, die sich für die Herkunft ihres Essens interessieren. Kaum einer fragt nach – selbst wenn es sich um inzwischen wohl allgemein bekannte kritische Produkte handelt wie z.B. Crevetten oder Thunfisch –, woher sie kommen. Gerade die Gäste hätten die Möglichkeit, massgeblich Einfluss auf das Angebot in der Gastronomie zu nehmen, indem sie immer wieder kritisch nachfragen und darauf hinweisen, dass ihnen eine gute Herkunft wichtig ist! Allerdings müssten sie dann auch bereit sein, den entsprechenden Preis zu zahlen! Übrigens: Zum Glück interessieren sich immer mehr Menschen für die Herkunft ihrer Speisen im Restaurant – dabei denken sie aber in erster Linie an die offensichtlichen «problematischen» Produkte wie Fleisch und Fisch. Aber nur wenige Menschen interessieren sich, welche Milch für ihren Cappuccino verwendet wurde und welche Eier im Kuchen sind. Ich weiss, dass in manchen Restaurants fürs Frühstücksei Bio-Eier gekocht werden (und das dann auch gross so in der Karte steht), für alles andere (und dafür braucht es ein Mehrfaches an Eiern!) wird dann zum Flüssigei aus dem Tetrapack – Herkunft Polen – gegriffen. Ich habe mir vorgenommen, in Zukunft im Restaurant auch nach solchen Dingen zu fragen – im Wissen, dass ich mich damit unbeliebt machen werde (schon mal in einer «In-Bar» danach gefragt, ob der italienische Büffelmozzarella im Panino tierfreundlich hergestellt wurde?…). Aber es kann ja nicht sein, dass Gastronomen vordergründig (auf der Karte entsprechend deklariert) auf der Bio-saisonal-Nachhaltigkeits-Schiene fahren und überall dort, wo niemand hinsieht zum Billigprodukt greifen.

  2. Heidi Says:

    Ein guter Kommentar von Anna!
    Obwohl ich selten Backwaren kaufe (lieber KAG-Eier zum selber backen), habe ich mich beim Kauen eines Stücks Kuchen auch schon gefragt: Woher stammen die Eier? Das nächste Mal werde ich versuchen, der Sache auf den Grund zu gehen!
    Mit den Oster-Gitzi und -Lämmer usw. ist es auch so: Misstrauen ist angebracht, leben doch immer noch viele Tiere, besonders im Berggebiet in dunklen Ställen (etwa ausgedienten Rinderställen), sehen während des langen Winters kaum die Sonne und fressen auch im Frühling viel Konserven- und Kraftfutter. Oder sieht jemand im Winter die grosssen Schafherden, welche im Sommer die Bergweiden zieren?
    Wenn ich einmal (was selten der Fall ist) Lust nach Fleisch habe und in einem COOP-Laden nach Naturaplan Ausschau halte, dann ist das Problem meist rasch gelöst, denn es gibt vielerorts bloss Naturafarm. Hat man die Namen extra so gewählt, dass sie leicht zu verwechseln sind? So bleibe ich denn (fast) bei meinem „ab und zu Wild“.

  3. adriankrebs Says:

    Danke für Eure Kommentare, Anna und Heidi, ich glaube wir müssen einfach alle dran bleiben, steter Druck und Tropfen hilft der Sache, weiterhin trotzdem oder gerade deswegen viel Genuss beim Einkaufen, Kochen und Essen!

  4. Mischa Kaeser Says:

    Yo lieber Adi
    hast Du denn die erste Seite in unserer Speisekarte gelesen?

    IN ITALIA SI MANGIA BENE

    Das traditionsreiche ITALIA ist eine unkomplizierte Osteria für jeden Tag. Herzstück ist die Salumeria mit Schweinischem, Wildem und Käsigem aus Italien und der italienischen Schweiz. Wir verschreiben uns voll der Cucina della Mamma: echt, volksnah, auf das Wesentliche reduziert. Wir haben eine Passion für traditionelle Rezepte und die Vielfalt regionaler Gerichte. Wir kochen mit frischen, hochwertigen Zutaten. Bitte haben Sie Verständnis, wenn etwas ausgeht.

    Wo es geschmacklich und ökonomisch Sinn macht, verwenden wir Bio-Produkte. Unser Fleisch beziehen wir von Schweizer Bio- oder IP-Bauernhöfen; Ausnahmen werden in
    der Karte deklariert. Wir beziehen unser Fischsortiment von Braschler Comestibles, ein Mitglied der WWF Seefood Group. Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Eier. Unser Brot ist ein helles Bio-Zwirbelbrot und die Focaccia machen wir selber. Ziegen-, Gizzifleisch und Ziegenfrischkäsli liefert uns Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierschälen bei Stans.

    DOP = Denominazione d’origine protetta, IGP = Indicazione geografica tipica,
    STP = Specialità tradizionale garantita

    Es ist natürlich schade dass der Service-Mensch Dir nicht direkt Auskunft geben konnte. Hast Du den Service gebeten in der Küche nachzufragen woher genau und von wem? Meiner Meinung nach reicht es wenn der Service weiss woher das Produkt kommt. Über Haltungsbedingungen und ins Detail gehende Infos reicht’s wenn der Einkäufer alles weiss. Wir zählen ausserdem auch auf das Vertrauen unserer Gäste dass die Produkte die wir verwenden „sauber“ sind.Wir können nicht von jedem Aushilfsmittarbeiter verlangen dass er über jeden Produzenten total Bescheid weiss. Die Zeit für Vorträge über die Herkunft ist in einem gut frequentierten lokal auch nicht gegeben. Es ist aber immer jemand im Haus der Bescheid weiss. Man kann auch ein Mail schreiben mit seinen Fragen das wir dann gerne beantworten.
    Und übrigens, Du hast eine Schulter gegessen (stand auch in der Karte) keine Keule. Schulter vorne Keule hinten, so wegen der Anatomie..

    Lieber Gruzz und bis bald wieder
    Mischa Kaeser, Küchenchef und Geschäftsführer RISTORANTE ITALIA

  5. adriankrebs Says:

    Grazie Mischa, ich habe das Vorwort leider nicht gelesen, da schlage ich mir mit der Gitzischulter auf den Rücken. Aber wenn Du das zurecht von mir erwartest, darf ich das umgekehrt auch vom Personal erwarten, und seis auch eine Aushilfe, oder? Die Serviceperson hat sich übrigens in der Küche oder zumindest hinter den Kulissen erkundigt. Von dort kam offenbar nicht mehr Information. Ihr seid eben wie in meinem Post erwähnt auf hohem Niveau, drum erwartet man dann umso mehr; von allen, die im Laden schaffen, aber ich komme wieder und nehme die Brille mit, a presto, Adi

  6. Mischa Kaeser Says:

    Ciao Andi, ich werde mit meinem Team im Mai eine Produkteschulung machen mit den Schwerpunkten was, woher, von wem, wann, wieso…Dann sollte eigentlich ab Juni jeder richtig Auskunft geben können. Dann kannst Du unsere Mittarbeiter gleich mal testen wenn Du das nächste mal zu uns essen kommst. Und mir dann Feedback geben ob sie bescheid wussten.
    Bis bald und Gruss
    Mischa

  7. adriankrebs Says:

    Super, freut mich, werd ich machen, den Test aufs Exempel, Gruss Adi

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